Olio di Oliva
Riconoscere la qualità

M.A.I.E.R. Srl
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L’olio di oliva è uno degli elementi fondamentali dell’agricoltura e dell’economia del nostro Paese, nonché parte integrante da sempre della nostra cultura alimentare.
La dieta mediterranea, non a caso, ruota unicamente attorno ad alimenti naturali di altissima qualità, fra cui proprio l’olio di oliva.

Ma, in mezzo a tutte le proposte presenti sul mercato, come si fa a riconoscere un buon olio di oliva? Come può un consumatore portare sulla propria tavola un olio di oliva di qualità?
Purtroppo, negli ultimi anni abbiamo constatato che sugli scaffali dei supermercati è possibile trovare di tutto, come è anche possibile incorrere in vere e proprie truffe e contraffazioni.
Il vero olio di oliva è un bene prezioso, da proteggere, salvaguardare e promuovere. Vediamo come si fa a riconoscerlo.

La produzione di un olio di oliva di qualità


L’olio d’oliva rappresenta solo l’ultimo step di un percorso agronomico che dura un intero anno. La sua qualità, quindi, va ricercata a partire dalla pianta, da come è stata curata e preservata dagli attacchi del clima e di eventuali parassiti, passando per la raccolta fino alla lavorazione in frantoio.

Per ottenere un buon olio di oliva, le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione, né troppo presto, né troppo tardi e devono essere sane. Spesso, infatti, le produzioni di eccellenza sacrificano i risultati da grandi numeri in termini di quantità per dare priorità alla qualità finale del prodotto.

Sempre in quest’ottica, la raccolta deve essere attenta, accurata e rispettosa, sia delle olive che delle piante. In più, per trarre il massimo dalle olive raccolte è opportuno metterle in cassette che garantiscano una buona aerazione e portarle in frantoio per la molitura il prima possibile.

Veniamo adesso ai processi di lavorazione, che ricoprono un ruolo fondamentale nella produzione di un buon olio di oliva. A questo scopo la lavorazione raccomandata è quella a freddo, che mantiene inalterate le proprietà organolettiche delle olive, donandoci un olio ricco, di eccellente gusto e anche benefico per la salute.

Attenzione alla conservazione


Una volta acquistato, l’olio di oliva, per mantenere il suo livello qualitativo, deve essere conservato in maniera adeguata.
Cosa dobbiamo fare a casa?
L’olio di oliva si conserva ad una temperatura non superiore ai 20° C, in locali asciutti e soprattutto al buio. L’olio, infatti, è sensibile all’azione della luce, dell’aria e dell’umidità, per cui, se non conservato nella giusta maniera, anche l’olio migliore può deteriorarsi fino ad irrancidire. Non a caso le migliori bottiglie per l’olio sono di vetro scuro e si usano frequentemente anche i contenitori in acciaio.

I parametri scientifici


Per i più pignoli, ecco come si determina empiricamente la qualità di un olio di oliva.

• L’acidità di un olio rappresenta la bontà della materia prima da cui è stato estratto. In un buon olio di oliva i valori dell’acidità si attestano intorno allo 0,1-0,3%.

• I composti fenolici sono quelle sostanze che contrastano i processi ossidativi dell’olio. In un olio di oliva di qualità devono avere valori molto alti, che tenderanno a scendere con il tempo. Un olio con un valore di polifenoli basso o non è nuovo o si sta deteriorando.

• I perossidi rappresentano la quantità di ossigeno assimilata dall’olio. La loro presenza è normale ed è sinonimo di naturale degradazione ed invecchiamento. In un olio di oliva nuovo e di qualità, però, devono essere molto bassi, poiché l’assimilazione di ossigeno si verifica lentamente con il passare del tempo. Quando i valori di perossidi sono molto elevati l’olio irrancidisce.


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